Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant  chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Formation initiale chocolatier La torréfaction: Comme le café, le cacao ne développe vraiment sa couleur et son arôme qu’une fois torréfié. Les grains de cacao passent donc dans un torréfacteur (cylindre rotatif muni d’une double enveloppe) Les grains sont rôtis entre 120 et 140°C. Ils perdent alors 5 à 10% de leur poids.  Les grains chauds sont ensuite déversés dans un refroidisseur (cuve hermétique ventilée par air froid) avant d’être envoyés vers le broyage. Le broyage - affinage: Les grains de cacao sont ensuite engagés dans des broyeurs. Ils se transforment alors en pâte liquide appelée « masse de cacao - pâte de cacao ou liqueur de cacao » Un affinage est toujours nécessaire. Il s’effectue dans des broyeurs à meules. A la sortie, la taille des particules de cacao est de l’ordre de 20 à 30 microns. A ce stade, la pâte de cacao affinée prendra des voies différentes selon que l’on veut livrer la masse de cacao en l’état pour la fabrication de chocolat ou la presser pour obtenir, d’une part, le beurre de cacao (utilisé en ajout dans cette même activité) et, d’autre part, les tourteaux à partir desquels seront fabriquées les poudres (petits déjeuners, décors…).