Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant  chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Formation initiale chocolatier Le traitement des fèves de cacao : A l’usine, les fèves subissent les opérations suivantes: Le nettoyage - triage: les fèves sont nettoyées, dépoussiérées, triées par un passage sur un tamis à agitation continue, fortement ventilé. Les particules étrangères, les poussières, les brisures (1 à 1,5 % du poids total ) sont éliminées.  l’humidité des fèves (6 à 8%) étant réduite de 4 à 6% sous l’effet de la chaleur, les coques deviennent  plus friables et la séparation coque grain se fera plus facilement lors du concassage. Le concassage - tamisage:  Cette opération consiste à séparer la coque du grain. Les fèves de cacao préséchées sont dirigées vers le concasseur (sorte de moulin mécanique), et sont concassées en particules grossières. Celles-ci sont alors déversées sur une cascade de tamis (comme la farine on les appelle tarare), dont l’ouverture de maille va décroissant. Sur chaque tamis, le tégument, le germe et la coque sont aspirés par l’appel d’air et recueillis à part.