Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques La nouvelle législation nous oblige à équilibrer nos « glaces » c’est à dire respecter les pourcentages imposés. Le pourcentage imposé de nos produits : sucre, lait (la teneur en matières grasses), le sucre inverti et le glucose atomisé, les stabilisants, les émulsifiants, et la matière grasse (beurre ou crème), les œufs et les arômes. Un mix doit maturer, c’est-à-dire « reposer à 4°C pendant un certain temps avant d’être turbiné, pour que la matière grasse agisse dans le produit, pour  que  les arômes se développent et que la protéine du lait s’hydrate parfaitement. Cela  rend la ‘glace’ plus onctueuse et légère et son volume est plus important. Mais attention l’attente du mix dans un endroit frais favorise le développement des bactéries. Pour ceci on peut faire maturer le mix directement dans un pasteurisateur. En conclusion, ne jamais laisser refroidir un mix à température ambiante. Les temps de cuisson, de chauffage et de refroidissement doivent être mesurés au moyen  d’appareils en bon état de fonctionnement.