Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques 3-Les sorbets sont composés de pulpe de fruits doux ou acides, d’eau pure, de saccharose, de glucose atomisé 36-39 DE et de stabilisant. 4-Les glaces à… ou glaces au sirop ou glaces standards sont constituées de lait entier à 3,6% de M.G, de poudre de lait écrémé à 0% de M.G de saccharose, de sirop de sucre inverti, de pulpe de fruits et de stabilisant. Les progressions de travail seront expliquées en cours. Le foisonnement de la glace : c’est la quantité d’air que prend la glace lors du turbinage. Comment calcule-t-on le foisonnement d’une glace :  On pèse 1 litre de mélange (exemple 1100 g) On pèse 1 litre de glace démoulée (exemple 750 g) Le taux de foisonnement sera égal à : (1100 – 750) x 100 / par 750 = 46,66%