Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Pour les crèmes glacées les précautions de travail sont rigoureusement identiques que celles vue précédemment. Pour les sorbets, on les classe en deux grandes catégories : 1-Les sorbets aux fruits 2-Les sorbets aux vins ou alcools  Pour les sorbets aux fruits on les classe en deux catégories A) Les sorbets aux fruits acides B) Les sorbets aux fruits doux Les principaux fruits doux sont : abricot, myrtille, orange, pêche, cerise, ananas, grenade, pomme, mangue, poire, banane, litchi, fraise, papaye, melon, pastèque. Les principaux fruits acides sont : citron, framboise, cassis, groseille, airelle, pamplemousse, kiwi, mûre. Les pourcentages de fruits varient selon si c’est des fruits acides ou des fruits doux : Fruits acides  % imposés 15 maximum Fruits doux % imposés 35  maximum Pour les sorbets à l’alcool le pourcentage n’est pas imposé, celui-ci s’ajoute en fin de turbinage jusqu’à obtention de la texture recherchée.