Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les glaces Législation : Au niveau de la réglementation, la législation reconnaît  4 sortes de « glaces » 1- Les glaces aux œufs 2- Les crèmes glacées ou « ice cream » 3- Les sorbets et les sorbets au vin ou à l’alcool 4- Les glaces à… ou glaces au sirop ou glaces standards 1-La glace aux œufs ou « mix » est confectionnée à partir de lait entier, de poudre de lait à 0%, de beurre ou de crème, de saccharose, de sucre inverti ou  de glucose atomisé, de jaunes d’œufs, d’émulsifiant « monostérates » de stabilisant et d’arôme. 2-Les crèmes glacées ou « ice cream » sont confectionnées à partir de lait entier, de poudre de lait à 0%, de crème fraîche à 35% de M.G, de saccharose, de glucose atomisé 36-39 DE, facultativement de jaunes d’œufs, de stabilisant, d’émulsifiant « monostérates » et de parfum.