Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant  chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Formation initiale chocolatier Sciences appliquées : Pour obtenir une bonne cristallisation permettant d’obtenir la facilité d’emploi (bonne fluidité) et un produit fini qui allie la dureté, le cassant et la brillance, il faut un échange de températures de faible amplitude afin d’éviter la destruction des molécules constitutives des matières sèches et dégraissées. La fonte : Elle peut se faire en étuve, au bain-marie ou en bac de tempéreuse, jamais directement sur une flamme. Il est conseillé de casser ou de couper les pains de couverture en petits morceaux avant de les mettre à fondre. La température de font ne doit pas dépasser: 50-55°C pour la couverture fondante (foncée ou noire), 45-50°C pour la couverture au lait, cela afin d’éviter de détruire le goût délicat du chocolat.