Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant  chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Formation initiale chocolatier La mise au point de la couverture : Les matières grasses comme beaucoup d’autres substances (liquides, métaux, etc.) peuvent cristalliser sous plusieurs formes: La cristallisation étant le passage de l’état liquide à l’état solide. A l’état liquide, les molécules ont une certaine mobilité les unes par rapport aux autres. A l’état solide, ces molécules vont être immobilisées les unes dans les autres. C’est ce qui confère aux solides leur rigidité, leur dureté, alors que les liquides restent fluides. Si les molécules sont agencées au mieux de leur structure géométrique, nous obtiendrons un cristal stable à haut point de fusion. Pour obtenir des cristaux stables, il faudrait après la fonte de la couverture entre 40 et 55°C maximum, refroidir le beurre de cacao à 30°C tout en mélangeant constamment afin d’obtenir des molécules fixes. Dans  ces conditions, l’attente serait trop longue ce qui est souvent incompatible avec les impératifs professionnels. Il faut donc refroidir le plus rapidement possible, c’est-à-dire avec une basse température pour former des cristaux qui seront toujours instables, mais fixes. Ensuite refondre ces cristaux instables à la température de 32°C (+ ou - 2°C) ce qui correspond à la seule température de formation de cristaux stables. Cette opération s’appelle le tempérage.