Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant  chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Formation initiale chocolatier Le tempérage : Cette opération a pour but d’obtenir un produit fini à surface dure et très brillante après refroidissement. Le tempérage peut se réaliser de plusieurs façons, mais quelle que soit la méthode utilisée, le principe consiste à refroidir la couverture à 26-27°C environ afin de regrouper les 5 molécules grasses de beurre de cacao dont les points de fusion sont différents (26-28-29-30-31°C). Cet « ensemencement »  réalisé, il suffit de remonter la couverture à la température idéale d’utilisation, soit:  31-32°C pour la couverture noire  29-30°C pour la couverture lait  28-29°C pour les couvertures de couleur. En pratiquant de cette façon, le beurre de cacao à l’état cristallin, le cacao et le sucre glace cristallisent en même temps, donnant un résultat parfait.