Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant  chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Formation initiale chocolatier La récolte des fèves de cacao : Elle consiste en plusieurs opérations effectuées dans les plantations La cueillette: il faut attendre une totale maturité des cabosses pour les récolter, sinon les graines contenues à l’intérieures ne sèchent pas et ont un goût amer. La maturité s’apprécie au son mat que les cabosses émettent lorsqu’on les frappe légèrement et à la couleur,  les jeunes cabosses sont vertes ou rouges, elles deviendront jaunes ou oranges. La cueillette proprement dite est une opération délicate qui consiste à détacher le fruit de l’arbre sans endommager le pédoncule, afin de ne pas compromettre la récolte suivante. L’extraction des graines : (l’écabossage) Une cabosse peut contenir de 25 à 75 graines mesurant de 20 à 25 mm de longueur. Ces graines baignent dans une pulpe gluante de couleur blanchâtre que l’on extrait en même temps à la main des cabosses et séparée du rachis avec les doigts. La fermentation : Cette opération doit débuter 24 heures après l’écabossage, elle a plusieurs objectifs:  1-débarrasser la graine de son mucilage.  2-détruire l’embryon pour empêcher toute germination et permettre ensuite aux graines de se conserver.  3-provoquer des réactions chimiques et enzymatiques à l’intérieur des graines sous l’action des levures apportées par divers contacts humains (mains, pieds, matériels, insectes…) et par la chaleur ambiante (entre 44 et 47°C) .