Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant  chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Formation initiale chocolatier Les variétés : 1-Le forastero: originaire d ’Amazonie, il constitue aujourd’hui l’espèce la plus répandue en Afrique occidentale, au Brésil et en Équateur. Il représente plus de 70% de la production mondiale. Cette variété est utilisée pour les cacaos amers, aux arômes légèrement acides. 2-Le criollo:cultivé en Amérique centrale et dans quelques régions d’Asie, il représente 5 à 8% de la production mondiale. Les cacaos obtenus à partir du criollo sont plus aromatiques et plus fins. 3-le trinitario:cultivé partout dans le monde il représente 20% de la production mondiale, il est obtenue par croisement entre les deux variétés précédentes. Il donne des cacaos fins et riches en matières grasses. Les principaux producteurs : Quatre pays représentent environ 67 % de la production mondiale du cacao. La Côte-d’Ivoire, le Brésil, le Ghana et la Malaisie. Les 30 % restants proviennent essentiellement du Nigeria, du Cameroun, d’Indonésie et de l’Équateur. En Côte-d’Ivoire, la cacaoculture a été privilégiée par les autorités locales. Elle reste le pays leader avec 804 500 tonnes en 1990/1991.