Pied de page: Lorem ipsum dolor Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les graisses animales : En pâtisserie, les graisses animales sont peu utilisées, exception faite pour le saindoux de porc que certains professionnels utilisent dans leur fabrication de pâte brisée, pâte à pâtés ainsi que pour certaines fritures. Toutes ces matières grasses sont compactes à la température de 20°C. Elles sont formées d’acides gras « à chaînes longues ». Elles sont difficiles à digérer. Parmi les graisses animales, il faut également mentionner les huiles d ’animaux marins, de poissons essentiellement. On classe ces graisses animales ainsi:  1 le saindoux  2 le suif (ou graisse de bœuf)  3 les huiles d’animaux  marins La crème végétale : Préparation liquide à base de matières grasses végétales. Remplace la crème fraîche dans la composition des garnitures fouettée.