© Lorem ipsum dolor 2010 Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Dominique L’hôte                                                             Enseignant chocolatier Source Wikipedia   http://fr.wikipedia.org Dans la méthode du marbre, faire fondre le chocolat, en étaler ²⁄₃ sur un marbre et travailler à la spatule jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Rajouter le ¹⁄₃ restant qui le fera remonter à 32 °C. La méthode dite d’ensemencement consiste à faire fondre ²⁄₃ du chocolat, rajouter le tiers restant hors du feu et remuer jusqu'à la fonte complète. Pour une meilleure répartition de la chaleur, il est conseillé d'ajouter le chocolat solide sous forme de petits éclats, la semence. Attendre qu'il descende à la température basse et réchauffer à 32 °C^[56]. Il existe des machines qui chauffent et refroidissent le chocolat en respectant les courbes de cristallisation. Ces machines, appelées tempéreuses le mélangent en permanence et le maintiennent à la bonne température pendant toute la durée du travail.