© Lorem ipsum dolor 2010 Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Dominique L’hôte                                                             Enseignant chocolatier Source Wikipedia   http://fr.wikipedia.org Tempérage et moulage Le conchage terminé, le chocolat est stocké dans des réservoirs à 40 °C avant de passer dans une tempéreuse. Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Le beurre de cacao est composé de cinq molécules grasses différentes fondant chacune à des températures distinctes (comprises en 26 et 31 °C), et ce mélange donne au chocolat un haut degré de cristallinité : il peut cristalliser en six formes différentes. Parmi ces six états, le tempérage amène au plus stable : la forme dite bêta du beurre de cacao^[56]. Le tempérage donne au chocolat (une fois qu'il a été refroidi) un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques ainsi qu'une plus longue durée de conservation.