Made with Xara Lorem ipsum dolor sit amet consectetur Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Source Wikipedia   http://fr.wikipedia.org Les chaînes polypeptidiques se replient sur elles-mêmes selon une conformation tridimensionnelle déterminée par leur séquence en acides aminés, ce qui constitue leur structure secondaire — c'est-à-dire l'organisation locale des acides aminés, typiquement en hélices α ou en feuillets β — et leur structure tertiaire — c'est-à-dire la conformation générale de la protéine. De nombreuses protéines et enzymes sont constituées de plusieurs chaînes polypeptidiques agencées de façon précise les unes par rapport aux autres, ce qui constitue leur structure quaternaire, laquelle peut être sensible au pH, à la température. ou encore à la concentration de divers effecteurs allostériques. Toutes les protéines de tous les êtres vivants connus ne sont constituées — à quelques exceptions près — que de 22 acides aminés différents, parfois légèrement modifiés. Parmi eux, 19 acides aminés ne contiennent que quatre éléments chimiques : le carbone, l'hydrogène, l'oxygène et l'azote ; deux acides aminés contiennent en plus un atome de soufre, et un acide aminé assez rare contient un atome de sélénium. La séquence de ces acides aminés dans les protéines est déterminée par les gènes à travers le code génétique, qui établit une relation entre les codons de trois bases nucléiques et chacun de ces acides aminés.