Made with Xara © Id in irure nisi exercitation. Amet fugiat consequat 2010  Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Le sous vide Le sous vide est une technique qui permet une prolongation de la conservation des aliments grâce à la « mise sous vide ». La mise sous vide est un état correspondant à l’absence totale de toutes particules réelles et dont la pression est inférieure à celle de l’atmosphère. Objectifs de la conservation La mise sous vide s’applique uniquement aux produits pouvant cuire dans un four à vapeur humide ou au bain- marie. Il apparaît donc clairement que très peu de pâtisseries pourront satisfaire à cette obligation. Elle s’adresses donc aux traiteurs.