Made with Xara © Id in irure nisi exercitation. Amet fugiat consequat 2010  Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques La surgélation La surgélation est une descente rapide du produit à une température d’environ – 18 °C. elle se fait dans un surgélateur. Une conservation à température d’environ – 18°C est ensuite réalisée. La surgélation doit permettre l’obtention « à cœur » d’une température inférieure ou égale à – 18°C le plus vite possible. (plus la congélation d’un produit se fait rapidement, plus la taille des cristaux formés sera petite et moins le produit sera altéré au cours de la décongélation.) Pour cela, la cellule de refroidissement est recommandée. Dans les différents procédés de congélation, il faut d’abord différencier la congélation domestique et la congélation industrielle.