Appellation Confiserie Made with Xara Dominique L’hôte                                  Enseignant confiseur chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisant des Pyrénées Atlantiques PÂTE D’AMANDES  Cette dénomination française change selon les pays.  On parle de "marcis panis" en Italie, de "massepain" en Belgique et en Suisse, de "marzipan" en Allemagne et en Angleterre, de "mazapàn" en Espagne.  La préparation, plus souvent réalisée à chaud qu’à froid, est un mélange d’amandes et de sucre, auquel on ajoute du sirop de glucose pour retarder le dessèchement.  En chocolaterie, on utilise principalement la pâte d’amandes dite "confiseur" ou "fondante".  Elle se compose de 33 % (1/3) d'amandes pour 66 % (2/3) de sucre.  Il en existe d’autres variantes :  pâte d’amandes "extra", composée de 50 % d'amandes et de 50 % de sucre.  pâte d’amandes "supérieure", composée de 66 % (2/3) d'amandes et de 33 % (1/3) de sucre.