Appellation Confiserie © Eu fugiat irure aliqua, tempor eiusmod veniam, culpa laboris non commodo sed enim dolore nulla et aute 2010 Made with Xara Dominique L’hôte                                  Enseignant confiseur chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisant des Pyrénées Atlantiques PÂTE À PRALINÉ  C’est un mélange d’amandes, de noisettes grillées et de sucre caramélisé, broyé en pâte fine et onctueuse.  La matière grasse contenue dans les fruits, libérée par le broyage et échauffée par le frottement, se transforme en huile qui permet d’obtenir la pâte de praliné.  C’est un mélange très aromatique.  Il comporte en général 50 %  de fruits secs et 50 % de sucre. Quand les fruits sont mélangés, ils le sont à parts égales (25 % d’amandes, 25 % de noisettes).  La proportion peut être de 60 % de fruits et de 40 % de sucre. Dans ce cas, si les fruits sont mélangés, ils le sont aussi à parts égales (30 % d’amandes, 30 % de noisettes).  Ce praliné, plus riche en fruits, donc plus parfumé, est plus délicat en arôme, mais plus onéreux.