Appellation Confiserie © Eu fugiat irure aliqua, tempor eiusmod veniam, culpa laboris non commodo sed enim dolore nulla et aute 2010 Made with Xara Dominique L’hôte                                  Enseignant confiseur chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisant des Pyrénées Atlantiques Le fondant  Le fondant est une préparation pâteuse de couleur blanchâtre, obtenue par agitation d’un mélange de sucre, d’eau et de sirop de glucose, préalablement cuit à une température comprise entre 111 et 120°C, suivant l’usage envisagé. Le fondant est une préparation très employée en pâtisserie pour glacer des petits et gros gâteaux, mais on l’utilise aussi en confiserie / chocolaterie pour confectionner des intérieurs de bonbons chocolat. FONDANT  Les fondants sont des préparations pâteuses qui se prêtent très bien à une utilisation en intérieurs. Ils peuvent être coulés dans de l’amidon ou dans des corps creux.  Pour préparer le fondant, on fait masser un mélange d’eau, de sucre et de sirop de glucose (de 10 % à 25 % du poids du sucre).  La température de cuisson sera comprise entre 111 °C et 120 °C, en fonction de l’utilisation prévue.  Avec une technique plus complexe, on peut incorporer au fondant classique la pulpe de nombreux fruits pour obtenir des fondants personnalisés. Photos stage avec MOF Pierre mirgalet