Appellation Confiserie Made with Xara Dominique L’hôte                                  Enseignant confiseur chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisant des Pyrénées Atlantiques Les pâtes de fruits  Les pâtes de fruits sont des préparations de confiserie obtenues par cuisson d’un mélange de pulpes d’un ou plusieurs fruits, de sucre (saccharose, glucose, sucre inverti) de pectine et d’un acide. PÂTE DE FRUITS  C’est le résultat de la cuisson d’un mélange de pulpe de fruits, de saccharose, de glucose et de sucre inverti.  Un ajout de pectine en améliore la consistance.  Une solution acide favorise la gélification de la pectine et assure une meilleure conservation des pâtes de fruits. Elle retarde la cristallisation du saccharose en l’investissant partiellement.  La pulpe de fruits doit représenter 50 % au moins du poids total du produit fini (40 % pour les coings et les agrumes). Le taux maximal d’extrait sec requis est de 75 %  Les pâtes de fruits sont des préparations qui se prêtent très bien à une utilisation en intérieurs.  Ce sont des intérieurs humides, ce qui limite leur temps de conservation. Le pH (degré d’acidité) pendant la cuisson des fruits, est plus ou moins élevé, invertit une partie du saccharose (sucre inverti) en quantité plus ou moins grande ; on doit prendre garde au risque de remouillage lors du stockage.