Appellation Confiserie Made with Xara Dominique L’hôte                                  Enseignant confiseur chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisant des Pyrénées Atlantiques                              la dragéification La technique de dragéification consiste à enrober le fruit sec de charges successives de chocolat . Le fruit, calibré, est torréfié, refroidi naturellement, puis porté à une température négative dans une bassine en inox . La dragée au chocolat comporte toujours un intérieur de fruit sec, essentiellement amande ou noisette. Il est ensuite enrobé d’une légère charge de couverture au lait. Cet enrobage s’effectue à l’aide d’une spatule en polycarbonate dans un récipient de grande taille. L’objectif recherché est double :         régulariser l’épaisseur de la pellicule de           chocolat,            tout en la lustrant contre les parois du           récipient        empêcher les dragées de coller entre elles.