Appellation Confiserie Made with Xara Dominique L’hôte                                  Enseignant confiseur chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisant des Pyrénées Atlantiques Le fruit enrobé est remis au froid afin que le chocolat durcisse rapidement. Plusieurs charges successives de couverture noire sont ensuite nécessaires pour obtenir une dragée au chocolat de bonne qualité.   Entre chaque charge, le produit est remis au froid. A la fin de la dernière charge, on peut ajouter un alcool de fruit pour durcir la couverture. Enfin les dragées sont recouvertes de cacao en poudre, qui sera ensuite tamisé. Pour les dragées en sucre : on pratique un gommage des noyaux, cette opération consiste à enrober le noyau (fruit) d’un mélange de gomme arabique et de sucre. Cette enveloppe imperméabilise le noyau et évite ainsi la transmission d’humidité et d’huile vers les couches supérieures de la dragée, en terme de confiseur « la repousse », apparition de taches brunâtres sur la surface du produit fini.