Appellation Confiserie © Eu fugiat irure aliqua, tempor eiusmod veniam, culpa laboris non commodo sed enim dolore nulla et aute 2010 Made with Xara Dominique L’hôte                                  Enseignant confiseur chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisant des Pyrénées Atlantiques  CARAMELS (DURS ou TENDRES) Ils sont préparés par cuisson d’un mélange de sucres (saccharose, glucose, sucre inverti), de lait écrémé ou pas, de matières grasses alimentaires, et d’adjuvants pour aromatiser ou améliorer le produit.  Ce mélange doit contenir au moins 6 % de matières grasses alimentaires  et au moins 6 % de matières sèches provenant du lait.  En fonction du  degré hygrométrique, la cuisson s’effectue :  - entre 130 °C et 140 °C pour les caramels durs  - entre 116 °C et 125 °C pour les caramels tendres.   Les adjuvants peuvent être des fruits tels que : pistaches, noisettes, noix, cacahouètes (graine de l’arachide)….  La profession a réglementé les dénominations par une circulaire du 22 février 1954.