© Lorem ipsum dolor 2010
Made with Xara
Dominique L’hôte Enseignant chocolatier
Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques
La molécule (macromolécule) qui compose le beurre de cacao est formée de cinq molécules grasses
différentes, chacune d'elles ayant une structure et des caractéristiques propres, et qu'elles fondent à
des températures différentes (26-28-29-30-31°), elles conservent leur structure cristalline type et
stable. D'ici vient la nécessité pour nous de les regrouper et pour cela nous devons avoir recours au
tempérage.
Cristallisation du beurre de cacao
les matières grasses comme beaucoup d’autres substances (métaux trempage) peuvent cristalliser
sous plusieurs formes : la cristallisation étant le passage de l’etat liquide à l’état solide
Chocolat
De couverture
De couverture lait
Blanc et couleurs
Fonte au bain marie
50°
45°
45°
Refroidir*
27°
26°
25°
Réchauffer*
32°
30°
29°
Cristallisation définitive
20°
20°
20°
plus ou moins 0.5 degré - *plus ou moins 1 degré
