Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques                                                              Explications techniques : Au cours du sablage, la matière grasse enrobe de nombreuses particules de farine qui se trouvent ainsi imperméabilisées. Le gluten se trouvant enfermé dans ces particules farineuses est ainsi isolé et ne risquera pas, après hydratation de la pâte, de s’imbiber et de devenir élastique, donnant du corps à la pâte. L’eau ou les œufs, selon le cas, sont ensuite ajoutés pour souder ensemble toutes les particules. L’émulsion consiste à obtenir d’abord une préparation composée de l’élément liquide (œufs ou lait) et du mélange beurre, sucre, crémé auparavant. Cette émulsion ainsi réalisée va permettre d’enrober et d’isoler un maximum de parcelles de farine et permettre l’obtention d’une pâte très friable et sans corps.