Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques les pâtes friables On peut classer dans cette catégorie les pâtes suivantes : la pâte brisée, la pâte à foncer mais surtout les pâtes dites sucrée comme la pâte sablée et la pâte sucrée. Ces pâtes se caractérisent par leur grande friabilité et une absence de corps. Ces conditions, apparemment simples à obtenir, demandent toutefois du professionnel quelques connaissances techniques indispensables ainsi qu’un certain nombre de précautions élémentaires à observer. On obtient la friabilité de ces pâtes de deux façons : 1. Soit en sablant ensemble farine, beurre jusqu’à obtention d’une masse ayant un peu la texture du sable. Dans ce cas, l’élément liquide (eau) est ajouté en dernier. C’est le procédé de fabrication utilisé pour confectionner la pâte brisée et la pâte à foncer. 2. Soit en émulsionnant ensemble beurre, sucre et élément     liquide (œufs, lait), dans ce cas, la farine est incorporée en dernier. C’est la méthode utilisée pour confectionner la pâte  sucrée et la pâte sablée.