Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques 1. Altération chimique d’une part, due à un phénomène d’oxydation qui se traduit plus particulièrement  par un goût de rance dans les crèmes riches en matières grasses. 2. Altération bactériologique d’autre part, due essentiellement à une surabondance de ferments lactiques ou de diastases et qui se traduit le plus souvent par une liquéfaction de la crème quelques heures après fabrication ; altération bactériologique peut prendre des proportions graves lorsque certains germes dangereux ( coliformes fécaux, staphylococcie, salmonella) sont apportés durant la fabrication par le manipulant : c’est l’intoxication alimentaire. Afin d’éviter tout risque d’intoxication dont le pâtissier est toujours responsable, les crèmes devront faire l’objet de soins et de précautions particulièrement sérieux. Il faudra respecter :    Le matériel, Les matières premières, La confection, La conservation, L’utilisation, Le stockage