Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les crèmes de base Définition : La dénomination « crème » désigne tout un ensemble de préparations très variées, essentiellement réalisées à partir de produits laitiers (lait et crème), œufs, de matières édulcorantes (saccharose, sirop de sucre inverti, etc…), de matières grasses ( beurre, margarine) et de matières aromatiques (arômes naturels, fruits, alcools, liqueurs). Les crèmes sont  à la base des desserts les plus savoureux, elles apportent aux gâteaux une sensibilité et un raffinement gustatif incomparables qui en fait leur réputation. Toutefois, leur préparation est particulièrement délicate ; la richesse de leur composition et les conditions d’hygiène dans lesquelles elles sont réalisées en font des matières particulièrement vulnérables aux diverses altérations susceptibles de modifier profondément, voire dangereusement, leurs qualités gustatives et hygiéniques.