Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques A savoir aussi : La cuisson : c’est l’acte fondamental. Une pâtisserie mal cuite est invendable…. Cuire : c’est surveiller,  Rien ne remplace l’observation des phénomènes de cuisson  Aucun four ne cuit pareil, chacun sa personnalité  Toujours se méfier des thermostats  La durée d’une cuisson varie d’une fabrication à l’autre, d’un modèle de four à l’autre, de la quantité enfournée  De la durée et de la température données dans les recettes Cuire, c’est un acte qui engage :  A ce titre, celui qui met un produit à cuire en assume la responsabilité totale  La cuisson des crèmes diverses, la cuisson du sucre et de ses dérivés, nécessitent les mêmes soins d’observation précise La cuisson s’observe :  A la couleur  Au toucher  Aux signes particuliers de chaque préparation.