Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les pâtes à foncer A savoir :  Il faut toujours tamiser la farine  Bien faire fondre le sucre et le sel avant de les mélanger  Tenir compte du beurre en été qui ramolli très vite Dans ces pâtes la matière grasse doit enrober les particules de farine. C’est ce qui donne sa texture particulière A. Ne pas donner trop de « corps » à la pâte B. Pétrir à consistance moyenne Au fonçage éviter de trop travailler la pâte, ce qui lui enlève sa friabilité Le frasage a deux buts :  Donner un minimum de tenue à la pâte  Contrôler si aucun morceau de matière grasse ne se trouve encore dans la pâte. photos issues des différents stages à l’école Bellouet Conseil