Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques On peut également penser que  la ville suisse de Meiringen, dont le nom ressemble étrangement  à celui de la meringue, a pu jouer un rôle dans l’appellation de cette spécialité. Mais, une nouvelle fois, nous n’avons à faire ici qu’à des suppositions. Parmi les meringues, on en trouve trois sortes :    1)- la meringue ordinaire dite « française »    2)- la meringue suisse ou sur le feu    3)- la meringue italienne Explications techniques La confection de la meringue consiste à incorporer un maximum d’air dans les blancs d’œufs jusqu’à obtention d’une masse très légère. L’explication du phénomène technique permettant d’obtenir l’augmentation de volume des blancs d’œufs se résume ainsi : durant le montage, chaque coup de fouet permet à l’albumine présente dans le blanc d’œuf d’emprisonner une multitude de petites bulles d’air dont le nombre cessera d’augmenter lorsque les blancs auront atteint leur volume maximum. Durant la cuisson, et sous l’effet de la chaleur du four, les  bulles d’air se dilatent et les articles de meringués gonflent jusqu’à ce que la température atteigne 80°C environ. A ce moment l’albumine du blanc d’œuf se coagule et durcit, fixant définitivement le volume des produits meringués.