Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Après montage, ces blancs et ces jaunes, très allégés, se retrouvent mélangés avec la farine. Pendant la cuisson, et sous l’influence de la chaleur, les nombreuses alvéoles d’air, se trouvant dans la pâte, vont se dilater et augmenter le volume, provoquant le gonflement si recherché de la pâte à biscuit. Puis au fur et à mesure que la chaleur pénétrera à l’intérieur de la pâte, elle fera coaguler le blanc d’œuf, donnant progressivement à la pâte suffisamment de résistance pour conserver définitivement son développement. Dans la préparation de la pâte à génoise, ce rôle est rempli entièrement par les œufs. Partiellement chauffé au bain-marie pendant la préparation, ils vont emmagasiner une multitude de bulles d’air durant le montage, tout en s’épaississant au fur et à mesure de leur refroidissement. Pour certaines pâtes trop lourdes, on est obligé de compenser le manque de légèreté par un apport de levure chimique. On classe les pâtes battues en deux catégories