Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les pâtes battues Définition On donne la dénomination de pâtes battues à un ensemble de préparations plus ou moins légères, obtenues essentiellement, soit à partir d’œufs entiers et de sucre battus ensemble, soit par le montage séparé des jaunes et du sucre avec les blancs. Explications techniques Le but recherché, dans la fabrication des pâtes battues, est d’augmenter au maximum le volume des préparations, afin d’obtenir des pâtes très légères. Ce résultat peut être obtenu de deux façons différentes, et selon la préparation effectuée. Il reste basé sur l’incorporation d’un maximum de bulles d’air dans ces pâtes, pendant leur confection. Dans la préparation des pâtes à biscuits, par exemple, ce rôle est rempli essentiellement  par les blancs d’œufs qui, durant le montage, emprisonnent à chaque coup de fouet de minuscules bulles d’air jusqu’à une augmentation de volume assez considérable. De même, le battage prolongé des jaunes d’œufs avec le sucre contribue également à alléger les pâtes à biscuits. L’incorporation des bulles d’air, tout en étant moins importante, constitue malgré tout un allégement non négligeable.