Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques  Les anecdotes concernant cette invention ne manquent pas, certaines sont même très originales ; toutefois si l’origine est controversée, une chose est certaine : il fallut attendre le XIXe siècle pour qu’Antonin Carême (1784-1833) reprenne l’invention de ses illustres prédécesseurs et réalise le feuilletage à cinq tours que noue utilisons depuis. Parmi les nombreuses méthodes de fabrication de pâtes feuilletées, les plus connues et les plus utilisées sont :  La méthode simple ;  La méthode inversée ;  La méthode rapide ;  La méthode viennoise ;  La méthode écossaise. On reconnaît une bonne pâte feuilletée par : 1. Sa légèreté : obtenue par un bon développement des feuillets. 2. Sa friabilité : obtenue au cours des opérations de tourage, grâce aux soins et à la régularité apportés lors des pliages successifs. 3. Son fondant : obtenu par la qualité de la matière grasse et une surveillance particulière de la cuisson.