Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques les pâtes feuilletées Définition La technique de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte  (détrempe) et des couches de matière grasse, de même épaisseur. Explications techniques Au cours de la cuisson, et grâce à la chaleur du four, l’eau de la détrempe se transforme en vapeur d’eau. Chaque feuille de pâte rendue imperméable par la fonte de la matière grasse retiendra cette vapeur d’eau qui poussera, décollera et soulèvera chaque feuillet de la pâte, provoquant la montée en accordéon qui caractérise cette pâte. Historique L’origine de la pâte feuilletée remonte au XVIIe siècle. Certain l’attribuent à feuillet, pâtissier du maréchal de Condé qui, le premier, aurait réalisé cette pâte tout en lui donnant son nom de pâte feuilletée. D’autres l’attribuent à un peintre français célèbre, Claude Gellée, Claude Gellée dit le Lorrain (1600-1682) ancien pâtissier qui, à la suite d’une expérience, aurait créé tout à fait par hasard la première pâte feuilletée.