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Dominique L’hôte Enseignant Chocolatier
Chambre de Métiers er de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques
Propriétés sucrantes
Le pouvoir sucrant du sorbitol est de 0,5-0,6 comparé au saccharose (à poids égal)[9] et de 0,25[10]
comparé au saccharose (à nombre de moles égal). A poids égal, il est plus sucrant que l'isomalt
(pouvoir sucrant de 0,3-0,4) mais moins que le xylitol (pouvoir sucrant de 1).
Utilisations
En industrie agro-alimentaire, cet édulcorant présente de nombreux avantages. Chez l'homme, le
sorbitol est métabolisé de la même façon que le glucose : il apporte la même énergie. Toutefois,
son métabolisme étant non insulinodépendant, il n'augmente pas la glycémie. Cette propriété est
particulièrement intéressante pour les produits destinés aux diabétiques. Il est non fermentescible
par les levures. Possédant une grande capacité de rétention d'eau, le sorbitol est responsable de la
consistance moelleuse d'un grands nombre de produits alimentaires. L'eau fixée s'évapore
difficilement. Le sorbitol est également utilisé en tant qu'agent de retard de la cristallisation du
saccharose dans les produits chocolatés.
Chimie analytique
Le sorbitol est utilisé comme étalon interne dans l'analyse quantitative des sucres par
chromatographie gazeuse avec silylation.
photos issues des différents stages à l’école Bellouet Conseil
Dominique L’hôte Enseignant Chocolatier
Chambre de Métiers er de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques
Propriétés sucrantes
Le pouvoir sucrant du sorbitol est de 0,5-0,6 comparé au saccharose (à poids égal)[9] et de 0,25[10]
comparé au saccharose (à nombre de moles égal). A poids égal, il est plus sucrant que l'isomalt
(pouvoir sucrant de 0,3-0,4) mais moins que le xylitol (pouvoir sucrant de 1).
Utilisations
En industrie agro-alimentaire, cet édulcorant présente de nombreux avantages. Chez l'homme, le
sorbitol est métabolisé de la même façon que le glucose : il apporte la même énergie. Toutefois,
son métabolisme étant non insulinodépendant, il n'augmente pas la glycémie. Cette propriété est
particulièrement intéressante pour les produits destinés aux diabétiques. Il est non fermentescible
par les levures. Possédant une grande capacité de rétention d'eau, le sorbitol est responsable de la
consistance moelleuse d'un grands nombre de produits alimentaires. L'eau fixée s'évapore
difficilement. Le sorbitol est également utilisé en tant qu'agent de retard de la cristallisation du
saccharose dans les produits chocolatés.
Chimie analytique
Le sorbitol est utilisé comme étalon interne dans l'analyse quantitative des sucres par
chromatographie gazeuse avec silylation.
photos issues des différents stages à l’école Bellouet Conseil