Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques L’emploi du sel en pâtisserie  20 g à 25 g par kilogramme de farine dans les pâtes : feuilletées, brisée, brioche, feuilletées levées……….. Quelques grammes pour les pâtes à madeleine, cakes, génoises, biscuits………. Attention : il convient d’utiliser toujours du sel fin et de le peser avec soin. La fermentation panaire       Le sel régularise la fermentation des pâtes levées en ralentissant légèrement l’activité des cellules de levure permettant ainsi d’obtenir une production régulière de gaz carbonique.