Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Propriétés physiques de la farine 1-Sa blancheur:  Cette blancheur peut varier et, selon  la nuance d’une farine, on peut juger de sa qualité.  Il paraît difficile d’apprécier cette blancheur, il existe pourtant un moyen bien simple: c’est le procédé Pekar: il consiste à disposer sur une planchette de bois de petits tas de farine aplatis et à surface bien lisses, puis à immerger doucement la planchette dans un bac rempli d’eau durant 30 à 45 secondes. La planchette sortie de l’eau, les différences de nuances apparaissent beaucoup plus nettement qu’à l’état sec:  Si la farine paraît bleutée ou rougeâtre, au lieu de crème, la farine est ancienne et a subi un début d’altération.  Si de nombreuses piqûres apparaissent, elles sont le reflet d’un taux d’extraction élevé.  Lorsque des marbrures apparaissent, elles sont l’indice que des farines de compositions et d’âges différents ont été mélangées.