Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les matières minérales  On juge la pureté d’une farine d’après sa teneur en résidu minéral. Les matières minérales de la farine apparaissent lorsqu’on calcine de la farine.  Après calcination, les matières minérales se retrouvent sous forme de cendres.  Comme les matières minérales se trouvent en plus grande quantité dans les enveloppes du blé (matières cellulosiques) que dans l’amande, on en conclut que moins il y a de cendres, plus la farine est pure.  Plus la farine est blanche, moins elle contient d’impuretés et moins son taux de cendres est élevé. Taux d’extraction d’une farine  Le taux d’extraction d’une farine représente, en pourcentage le poids de farine qui doit être obtenu avec un certain poids de blé.  Plus le taux d’extraction est élevé, plus le meunier doit incorporer de farines basses, puis de remoulages et même parfois des sons.  Donc, plus le taux d’extraction est élevé, plus la farine est de médiocre qualité.