Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les protéines « gluten »  Les protéines: on distingue 2 types de protéines:  1-les protéines solubles: elles se dissolvent dans l’eau et ne participe pas à la formation de la pâte. Dans le blé, elles ne doivent représenter que 10 à 15% de l’ensemble des protéines.  2-les protéines insolubles: elles sont très importante d’un point de vue technologique car elles doivent représenter 85 à 90% du poids total des protéines. Lorsqu’elles sont hydratées, elles constituent « le gluten » et n’existe que dans le blé. Les sucres simples  Les sucres simples:  ils représentent une faible proportion de la composition de la farine mais leur rôle dans la fermentation est important. Les matières grasses  Représentent qu’une très faible proportion de la composition de la farine; mais leur présence influence les propriétés mécaniques de la farine.  Plus une farine contient de la matière grasse, plus la force boulangère est diminuée. On contrôle l’évolution de la farine par la prise d’acidité due à une dégradation des matières grasses.