Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Le cacao en poudre L’alcalinisation du cacao: afin de modifier la couleur et le pH des poudres de cacao selon les spécifications des clients, il est parfois nécessaire d’avoir recours à l'alcalinisation. Cette opération, qui intervient avant le broyage, consiste à mouiller le grain de cacao avec une liqueur alcaline, le plus souvent du carbonate de potassium, puis à le sécher et le torréfier. Une des caractéristiques de l’alcalinisation est de rendre le cacao soluble. Le pressage Après le broyage, la pâte de cacao (naturelle ou alcalinisée) est soumise à une forte pression de 350-530 bars (kg/cm²) dans des presses hydrauliques munies de toiles filtrantes métalliques. Cette filtration à haute pression permet de séparer la partie liquide de la partie solide (partie liquide =  beurre de cacao et la partie solide = tourteau) et dont le taux de matière grasse varie de 10% pour le tourteau maigre à 24% pour le tourteau gras.