Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Action de la levure chimique dans la pâte : Pour bien comprendre le rôle joué par la levure chimique dans une pâte, il faut se rappeler que pour agir, elle doit se trouver en présence d’humidité et de chaleur. Voyons maintenant comment une pâte contenant cette levure devient plus légère et augmente de volume. La pâte se pétrit: que se passe-t-il ? La levure incorporée trouve d’abord l’humidité indispensable à son développement grâce aux divers éléments liquides incorporés au cours du pétrissage (lait, œufs, eau). Cette humidité va supprimer le rôle neutralisant de l’amidon mettant ainsi le bicarbonate de soude et le composant acide directement en contact avec l’eau. Dès cet instant, il se produit un premier dégagement de gaz carbonique qui est généralement de faible intensité, mais qui se poursuit jusqu’au moment de la mise au four : d’où la nécessité de cuire rapidement les produits fabriqués. Dans le four que se passe-t-il ? Sous l’action de la chaleur, le dégagement de gaz carbonique s’accentue et les nombreuses bulles de gaz carbonique formées cherchent à s’échapper. Elles poussent la pâte et en provoquent le gonflement pendant, environ, 5 min.