Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques  •Avant d’être utilisée, la mélasse va subir deux opérations importantes, d’abord une stérilisation, puis une clarification.•Ces deux opérations ont pour but d’ôter toutes les matières organiques et colorantes contenues dans la mélasse. La mélasse purifiée sera envoyée après refroidissement dans les cuves de fermentation en même temps que la levure mère, de l’eau et des matières nutritives.Ce mélange doit être maintenu à une température se situant entre 25 et 35°C. Un courant d ’air constant permet d’éliminer le gaz carbonique qui se dégage et qui gênerait la vie des cellules de levure.   •A partir de cet instant, la levure proprement dite va être séparée du moût au moyen de centrifugeuses qui la lavent et l’essorent.•La levure obtenue se présente, sous forme d’une crème, elle est ensuite réfrigérée avant d’être stockée dans une cuve spéciale. (le moût centrifugé étant utilisé dans la fabrication d’alcool)Dans ces conditions idéales, les cellules se multiplient abondamment. Lorsque tout le sucre a été transformé en levure et en alcool, la cuve de fermentation se trouve remplie d’une mousse épaisse appelée « moût fermenté ».