Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Autres rôles de la levure  Outre la production de gaz carbonique et d’alcool dans la pâte, la levure remplit d’autres fonctions:  1-en faisant gonfler la pâte, le gaz carbonique étire le gluten donnant à la mie sa structure poreuse et légère.  2-elle influence l’arôme de la mie grâce aux produits secondaires de fermentation  3-elle joue un rôle important dans la coloration de la croûte Conseils d’utilisations  Le pâtissier utilise la levure biologique principalement dans les pâtes levées (croissants, brioches, savarins, pain de mie etc.).  Afin de réussir le mieux possible la fabrication de ces pâtes, il est bon de tenir compte des conseils suivants: 1 le dosage de la levure. Il peut varier entre 20 et 60 g par kg de farine 2-utiliser de préférence une farine riche en gluten dont l’élasticité permet d’obtenir des produits à mie légère et aérée3-diluer de préférence la levure dans un peu d’eau tiède. Cela permet d’obtenir une meilleure répartition des cellules de levure dans la pâte et indirectement, les bulles de gaz carbonique qui se dégagent permettent d’obtenir un produit fini à la mie légère et bien alvéolée