Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques La pâte est arrêtée, c ’est le pointage: là, les enzymes vont continuer à donner de la nourriture à la levure en transformant petit à petit les sucres de la farine, en gaz carbonique et en alcool.A ce moment là, on s’aperçoit que la pâte à gonflé, elle s’est arrondie; c’est la preuve que la levure a déjà transformé un peu de sucre et a produit du gaz carbonique. C’est le gaz carbonique qui, en cherchant à s’échapper provoque la formation de bulles d’air à l’intérieur de la pâte faisant levée celle-ci. Ce phénomène se poursuivra jusqu’à la mise au four. Dans le four, la pâte gonfle très rapidement. Sous l’action de la chaleur, les enzymes s’affolent un peu et transforment beaucoup de sucre; la levure mange beaucoup plus et produit ainsi plus de gaz carbonique  et d’alcool jusqu’à la température de 50°C où elle meurt.A partir de cet instant, la fermentation est terminée et seulement commence la cuisson.