Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Action de la levure dans les pâtes  Pour bien comprendre le rôle joué par la levure dans les pâtes, il faut se rappeler qu’elle se nourrit principalement de sucre et d’azote et que ce sont les enzymes présents dans la levure qui transforment les sucres en gaz carbonique et alcool.  La principale source de nutrition de la levure est la farine, elle fournit 1.5% de saccharose ainsi que du glucose, du fructose et du lactose qui représentent ensemble moins de 0.5%.  Voyons maintenant comment une pâte contenant de la levure devient plus légère et augmente de volume.  La pâte se pétrit, que se passe-t-il dans cet univers microscopique ?  La levure incorporée trouve un terrain qui va favoriser son développement, l’air, l’eau et les sucres que contient la pâte vont permettre aux cellules de se multiplier rapidement.  Dès leur incorporation dans la pâte, les cellules vont commencer à se nourrir, et à produire du gaz carbonique. En effet, quelques minutes leur suffisent pour transformer le saccharose en glucose et fructose:  cela bien sûr, grâce à l’invertase.