Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques La fabrication de la levure  On fabrique la levure dans une levurerie de la façon suivante:  au départ, le levurier sélectionne des « cellules mères » particulièrement vivaces. Ensuite, il les introduit dans une éprouvette avec  la nourriture nécessaire à leur développement. Ces cellules vont se multiplier très rapidement, et former une colonie assez importante.  Après 24 heures, on transfère un grand nombre de ces cellules dans un flacon contenant de la nourriture. Dans ce flacon, conservé à bonne température la levure va se multiplier prodigieusement.  Après 24 heures, elle s’est multipliée par 50 .  A ce moment, le levurier va vider son flacon dans un ballon où l’opération précédente sera renouvelée: puis 24 heures  après, dans une grande cuve de fermentation métallique où la levure va poursuivre son développement. •On utilise comme sucre la mélasse de betterave (résidu de l ’extraction du sucre de 3e jet). Cette mélasse brute réceptionnée, puis stockée dans l’usine. Elle se présente sous forme d ’un liquide épais, sirupeux et fortement coloré, contenant environ 45 à 52% de sucre, les matières azotées et des sels minéraux indispensables au développement de la levure. Cette opération sera répétée environ chaque 24 heures et le mélange passera successivement dans des cuves de plus en plus grandes, pour finir au bout de 8 jours dans une cuve de fermentation de 500 m3.