© Et amet ipsum laboris in anim eiusmod et aute deserunt 2010 Made with Xara Dominique L’hôte                                                       Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques http://www.ensaia.inpl-nancy.fr/marie/web/ntic/pages/Meri.html  sourrce ovoproduits  Pouvoir colorant (jaune) : il est important dans certains produits tels que les pâtes alimentaires, génoises, cakes ...  Pouvoir émulsifiant (jaune) : le jaune et lui même une émulsion du type huile dans eau ; il cofère une grande stabilité aux émulsions qu'il forme grâce à sa viscosité. Ces propriétés sont typiquements utilisées dans la préparation de mayonnaises et sauces.  Pouvoir foisonnant (blanc) : la capacité de former une émulsion eau-air est une des plus importante du blanc . Elle est utilisée dans la préparation de nombreuses pâtisseries. Les globulines sont responsables de la formation de la mousse tandis que l'ovomucine assurerait la stabilité en formant un film protégeant les bulles d'air.  Pouvoir liant (blanc et jaune) : recherché particulièrement par la charcuterie,le pouvoir liant est du à la capacité du blanc et dans une moidre mesure du jaune à former des gels englobant d'autres substances ajoutées.