© Et amet ipsum laboris in anim eiusmod et aute deserunt 2010 Made with Xara Dominique L’hôte                                                       Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques http://www.ensaia.inpl-nancy.fr/marie/web/ntic/pages/Meri.html  sourrce ovoproduits Les ovoproduits concentrés sont les plus récemment apparus sur le marché : L'eau et les solutés de faible poids moléculaire en sont éliminés. Le produit obtenu peut être conservé plusieurs mois à température ambiante. 1.2. Propriétés fonctionnelles des ovoproduits.   Pouvoir anticristallisant (blanc) : demande spécifique de la confiserie il permet d'éviter la formation de cristaux de saccharose superieur au seuil de détection de l'homme.  Pouvoir aromatique (jaune) : l'oeuf possède une flaveur propre et représente un fixateur d'arôme très efficace.  Pouvoir coagulant (blanc et jaune) : la coagulation est due à la dénaturation irréversibles des protéine (en particulier l'ovabulmine) sous l'action de la chaleur ou d'autres agents physicochimiques.